밥 짓는 물부터 스마트 쿠커까지…CU '한 끼 품질' 높였다[르포]

[진천(충북)=이데일리 경계영 기자] 컨베이어 벨트 위 네모난 솥에 불린 쌀과 물이 차례로 들어갔다. 물 공급 호스에 설치된 자동 경도 측정기엔 ‘0.0ppm’이 찍혔다. 칼슘·마그네슘 등 미네랄 성분을 최소화한 ‘연수’(soft water)로 밥을 짓는 것이다. 이렇게 지어진 밥은 편의점 CU가 판매하는 도시락, 삼각김밥 등에 쓰인다.

홍기영 BGF푸드 생산본부장은 “미네랄 함량이 낮을수록 쌀 중심부까지 수분이 고르게 침투해 식감이나 식미가 더 좋아진다”고 설명했다.

28일 충북 진천군 BGF푸드 진천센터 취반실에서 밥 짓는 솥에 연수가 투입되고 있다. (사진=BGF리테일)

“‘제주삼다수’로 밥 지으면 맛있대” 얘기에…연수 적용

CU를 운영하는 BGF리테일(282330)은 지난 28일 충청북도 진천군 BGF푸드 진천 푸드센터를 언론에 공개했다. 이곳은 도시락, 삼각김밥, 샌드위치 등 즉석섭취식품(FF)을 하루 최대 36만식 생산할 수 있는 국내 업계 최대 시설이다. CU에서 판매하는 떡볶이나 국·탕류와 같은 밀키트(MK), 도시락에 들어갈 양념육·볶음김치와 같은 가공식품(CK)도 이곳에서 만든다.

최근 푸드센터는 연수 설비를 추가했다. 간편식의 핵심인 ‘맛있는 밥’을 만들기 위해서다. BGF리테일 푸드테크팀은 쌀 품종과 설비를 개선한 데 이어 이번엔 밥 짓는 물에 주목했다.

연수로 밥 짓게 된 계기는 의외의 단서에서 나왔다. 밥맛 개선 방법을 고심하던 BGF리테일 상품본부 푸드테크랩 태스크포스(TF)는 ‘제주삼다수’로 밥 지으면 맛있다는 얘기에 실제 밥을 지어본 후 제주삼다수의 경도가 낮다는 데 주목했다. 현재 푸드센터에서 밥을 지을 때 물 경도(칼슘·마그네슘 이온의 양)는 ℓ당 5㎎ 이하로 유지된다. 일반 상수의 경도가 ℓ당 50~120㎎인 데 비해 낮은 수준이다. 연수로 지은 밥은 28일부터 판매되는 CU의 도시락, 삼각김밥, 김밥 등에 전면 적용된다.

28일 충북 진천군 BGF푸드 진천센터 삼각김밥 라인에서 연수로 지은 밥에 참치마요 소스가 자동으로 분사되고 있다. (사진=BGF리테일)

연수로 지은 쌀밥의 진가는 시간이 지날수록 나타난다고 BGF리테일은 설명했다. 냉장 보관한 밥은 전분이 노화해 딱딱해지기 마련이다. 실제 자체적으로 10℃에 이틀 동안 보관한 후 밥의 단단함을 측정해보니 일반 상수로 지은 밥은 53.1이었고, 연수로 지은 밥은 42.0으로 더 부드러웠다. 소비기한이 임박한 시점에서도 연수를 사용한 밥의 보습력이 기존 밥보다 20%가량 더 높았다.

임형근 BGF리테일 상품본부장은 “삼각김밥이나 도시락 등 간편식은 보존제나 방부제를 넣지 않기 때문에 보관 시간을 늘리려면 냉장할 수밖에 없다”며 “냉장 후 다음날 먹어도 맛있던 것이 연수로 지은 밥이었다”고 말했다.

30여번 시도 끝에 최적의 조리 방법 찾기도

BGF리테일은 간편식을 조리하는 방식도 손봤다. 전자레인지는 물론 오븐, 에어프라이어 기능까지 가능한 스마트 쿠커를 업계에서 처음으로 자체 개발하면서다. 고객이 간편식을 먹는 순간까지 더 완성도 높은 음식을 전하겠다는 취지다.

사용 방식은 간단하다. 고객이 CU에서 구매한 제품의 바코드를 스마트 쿠커에 스캔한 후 제품을 넣으면 된다. 스마트 쿠커가 자동으로 어떤 기능을 활용해 몇 분 동안 조리할지 결정한다.

BGF리테일 푸드테크팀은 CU가 판매하는 전자레인지 조리 제품 1000여종을 대상으로 시험을 거쳐 제품별 조리 조건을 설정했다. 현장에서 ‘매콤불고기피타브레드’를 스마트 쿠커에 스캔하자 조리 시간이 3분 30초로 표기됐다. 전자레인지 50초 혹은 에어프라이어 6~7분 조리하도록 안내된 제품이다. 스마트 쿠커에 제품을 넣자 30초 전자레인지 해동 후 3분 동안 에어프라이어 모드로 작동했다. 스마트 쿠커로 조리한 제품은 전자레인지에 조리한 제품에 비해 겉면이 더 바삭하고 빵의 촉촉함이 느껴졌다.

박희진 BGF리테일 전략MD팀장은 “시간을 최적화하는 동시에 복합 기능을 활용해 가장 좋은 맛을 구현할 수 있도록 제품마다 일일이 조리 방식을 찾았다”며 “서너 번 만에 조리 방식을 찾은 제품도 있었지만 많게는 30번 이상 조리 방식을 찾으려 시도한 제품도 있었다”고 전했다.

스마트 쿠커는 2030대와 1인 가구 고객 비중이 높은 대학가나 원룸 밀집 지역, 오피스텔 등 인근 점포에 우선 배치된다. 500대를 시범 운영을 거쳐 2028년엔 CU 내 전자레인지 모두 스마트 쿠커로 대체하겠다는 계획이다.

28일 충북 진천군 BGF푸드 진천센터에서 스마트 쿠커에 제품을 스캔하고 있다. 스캔하면 적절한 조리 시간이 표기된다. (사진=BGF리테일)

“취식 편의성 개선하고 빵 등 먹거리 확대”

CU가 이처럼 간편식 품질을 높이는 배경엔 높아지는 간편식 수요가 있다. 고공행진하는 외식 물가로 식당 대신 편의점에서 도시락이나 삼각김밥 등으로 끼니를 해결하는 인구가 많아졌기 때문이다. CU의 식사 관련 제품 하루 평균 매출액은 올해 9월 기준 2022년 대비 16% 이상 증가했다. 2분기 기준 간편식(HMR)과 즉석섭취식품을 포함한 식사류가 편의점에서 차지하는 매출액 비중은 13.9%였다.

임 본부장은 “올해 ‘꼬마김밥’을 비롯해 소용량 간편식을 내놓은 데 이어 내년엔 취식 편의성을 개선하고 밥 대신 빵을 비롯한 다른 먹거리를 확대하려 한다”며 “간편식의 유통기한을 최적화하거나 건강한 식사 대용식을 추가하는 등 다양한 주제를 놓고 간편식 품질도 더욱 개선하고자 노력하겠다”고 강조했다.

28일 오전 충북 진천군 BGF푸드 진천센터에서 임형근 BGF리테일 상품본부장이 발표하고 있다. (사진=이데일리 경계영 기자)