정통 한국 갈비맛으로 승부 매출 150% 올라 <마당갈비>

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 해외에서 음식점을 시작하면서 많은 운영자들의 가장 큰 고민은 ‘음식의 현지화’다. 그리고 일부 남겨두기는 하나 많은 부분에서 현지화를 택한다.
 
<마당갈비> 서은석 대표는 한국에서 음식점한 경험을 살려 정통 맛을 고집했고, 그것이 이곳의 특징으로 남아 중국인 고객들의 입맛을 사로잡고 있다.

서은석 대표는 2005년 6월 <이동갈비 마당>을 인수했다. 2001년 남편이 먼저 중국으로 왔고 4년 뒤 갈빗집을 하자는 남편을 따라 이곳으로 왔다. 
 
당시 국내에는 광우병으로 고깃집 매출이 떨어지고 있었던 점도 중국행을 결정하는 것에 한몫을 했다.
 
서울 노원구 공릉동에서 4년간 갈빗집을 운영하고 있던 서 대표는 이곳을 인수, 기존에 나오던 갈비를 그대로 두지 않고 업그레이드 하여 서울에서 대표적인 갈비 맛 중 하나인 태릉갈비의 맛을 재현했다.

한식이지만 80%가 중국인 고객이다. 갈비전문점을 표방하고 있으나 한국에서와 달리 한식 요리메뉴를 보완하여 95가지 메뉴를 선보이고 있다. 중국인 고객들은 갈비를 기본으로 주문한 후 곁들이 메뉴로 튀김류와 무침류, 식사를 추가 주문한다.

중국인 직원은 언어교육이 어려워 고객과 소통 역할을 하는 조선족 직원을 고용하고 있다. 112석 규모에 직원은 주방을 포함하여 14명. 한국에서는 5명이면 충분한 직원을 이곳에서는 14명을 써야한다고.
 
직원의 20%는 운영을 맡은 이후 장기 근무하고 있으며 80% 평균 근무기간은 1여년. 다른 업소에 비하여 근무기간이 긴 편인 것에 서 대표는 한국에서처럼 관리한다고 답한다.
 
주말이면 샌드위치나 화채, 떡볶이 등의 한국 간식을 만들어 나눠먹고 그들의 이야기를 들어주는 것, 가족처럼 대한 것이 가장 좋은 방법이었다고.

◇ 식재 질 관리와 비품 마련 가장 어려워

한국에서 같은 업종을 운영한 경험이 있는 서 대표는 이곳에서 외식업소 운영에 어려운 점으로 상품관리를 든다. 
 
한국에서는 오래 거래를 하면 서로 신뢰를 위해 좋은 식재를 받을 수 있는 가능성이 높았지만 이곳에서는 ‘이것밖에 쓸 수 없을 테니’ 또는 ‘믿겠지’라는 생각으로 조금만 관리를 소홀히 하면 질이 떨어지는 것을 주기 일쑤기 때문이다.
 
“처음에는 공급업체와 많이 싸웠다. 대신 결제를 정해진 날짜에 정확히 해주었다. 이제는 까다로운 사람으로 인식되어 비교적 주문한대로 제대로 가져오지만 여전히 관리를 소홀히 할 수 없다.”또한 비품 등을 원스톱으로 주문할 수 있었던 한국과 달리 소품이나 비품을 판매하는 곳이 분리되어 있어 일일이 따로 주문해야한다는 점이 불편하다고.
 
“예로 겨울에 난로 하나 설치하는 것에도 난로 판매처, 환기구 판매처, 연탄파는 곳, 집게 파는 곳, 설치하는 사람 등 최소한 5군데 이상에 따로 연락을 해야 한다.”

한식을 제대로 알리고 싶다는 서 대표는 냉면과 고등어구이를 주문하는 중국인 고객에게 좋은 조합이 아니라고 적극적으로 설명하고 그것을 받아들인 고객이 다른 음식을 주문해 만족하는 것에 긍지를 느낀다.

<마당갈비>는 서인석 대표가 인수한 후 매출이 150%이상 올랐다. 
 


“한국의 맛을 재현하여 보여주고 싶다”는 서 대표는 다른 메뉴는 물론이지만 특별히 갈비의 맛과 갈비와 함께 나가는 8가지 반찬관리를 직접 하고 있다. 맛을 현지화 할 경우 다른 곳으로 가도 비슷한 맛을 볼 수 있으니 ‘특색있는’ 음식점으로 기억되기 어렵다는 생각에서다.
 
한국 조미료와 향신료를 사용하여 정통 한식 조리법을 적용하여 다른 곳과 달리 한국의 맛을 고수하고 있으니 이곳에서만 먹을 수 있는 음식으로 차별화할 수 있기 때문이다. 아침 9시부터 자정까지 영업하고 있으며 아침에는 육개장과 재래식 된장으로 끓이는 된장찌개 메뉴로 매출을 올리고 있다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]


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